製 茶

製茶過程:
採茶 → 萎凋 → 揉捻→ 解塊 → 發酵 → 乾燥 → 精製分級

  1. 紅茶製作所使用的主要原料-茶菁,以摘採一心二葉為最理想,頂芽開面後二、三日,其下二、三片尚未硬化時採摘為最理想。摘採的時間以上午十時至下午二時尤佳。不過在同株茶樹中,萌芽時間難以一致,在春茶採收時期,雨量充沛,一般來說,頂芽開面到達半數以上的時候,就是摘採的最佳時機,以防茶菁過於粗老,影響茶葉品質。

  2. 將採收後的茶菁攤放於萎凋室架上,主要是使茶菁中水份適度蒸發,提升葉質的柔軟度及茶葉的韌性。當萎凋後的茶葉,表面失去原有光澤且變成深綠色,嫩梗折而不斷,青草味漸淡並透出一股清香時,就可以進入下一步作業。

  3. 揉捻就是把萎凋過程後的葉菁,透過揉捻機滾筒的擠、壓、搓、撕、捲的混合作用,藉由破壞茶葉的組織細胞,促使多元酚類化合物氧化,釋出茶汁並附著於茶葉表面,以便於泡茶飲用時,立刻溶解於熱水中。

  4. 解塊就是將揉捻在一起的茶葉解開的動作,在揉捻作業中,茶葉受到揉捻機的機械力影響,會使得茶葉溫度升高,此時必須及時進行解塊,以釋放茶葉的熱量。它的目的是茶葉經過揉捻壓迫,釋出茶汁附著於茶葉的表面,茶葉捲縮黏結成團狀,不利於後續乾燥作業。

  5. 發酵是紅茶產製的重要關鍵,又稱「渥紅」,因紅茶的葉片中含有一種名為「多酚氧化黴(簡稱PPO)」的生物催化劑,這種黴在高溫下會失去活性,所以紅茶的製程並不會經過殺青,為的是讓PPO保持高度的活性。另外,茶葉中還含有另一類種叫做「茶多酚」的物質。根據多項醫學研究指出,「茶多酚」具有相當多的保健效果,不但可抑制癌細胞增生及發炎反應,更兼具瘦身與抗癌的特殊效用。 茶多酚在PPO的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部份溶於水中,變成紅色的茶湯;一部份不溶於水,便使得茶葉變成紅色。因此,紅茶的紅湯紅葉就是這樣來的。

  6. 乾燥是紅茶製造過程中,正式進行分級前的最後一道步驟。利用高溫烘焙,迅速鈍化酵素的活性,蒸發茶葉中的水分,使條索緊縮,茶葉定形,並使茶葉充分乾燥,以利於保存紅茶最佳風味。

  7. 茶葉在原產茶區經過初步加工製成的茶叫做「毛茶」,缺點是規格不一,品質較混亂,茶葉中經常含有老梗、薄片、茶末,甚至有其他非茶類雜物。因此,好的茶葉必須經過專業茶師鑑定分級、篩分;並以「拼配」組合同級茶葉以提高產品品質;以「焙火」提高香味品質,並延長、穩定茶葉保鮮時間,防止茶葉短時間劣變。